本日(5/4)はAM5:00に起床、昨晩は4時間しか寝ていなく不安定な船上でのバーチカルジギングで全身の筋肉が疲労しPM9:00に寝てしまった。なので十分な睡眠がとれすっきり目覚める。TVニュースショーを視聴しながらアサヒOFFを嗜む。外は強風と雨で荒れ模様、これでは自転車は無理なの昨日3枚におろし冷蔵庫に保管しておいたサバの切り身で味噌煮を作ることに。味噌煮は初めてなのでネットで吟味した結果、クックパッドのレシピを採用。
サバ味噌煮はフライパンで作れるのでチヌークのフライパンの出番だ。クリパンはグリル・ソテーパンなので高さがないため煮魚にはむかない。その点チヌークは高さが3cmくらいありインスタントラーメンも作れる汎用性に優れたフライパン。分量の水に酒、みりん、砂糖、醤油、味噌、ショウガの千切りを加え沸騰させる。サバの切り身を投入しアルミホイルで落し蓋をして中弱火で10分加熱、落し蓋を取り外し煮汁に粘度がでるまで煮詰めれば完成。
ちなみにこのサバの切り身だが血抜きをしていない。というか昨晩シャブシャブで食べたサバもだが釣ったサバはすべて血抜きをしていないのだ。私も昨日、義兄といっしょにサバを釣るまではサバは必ず血抜きをすべきであり、血抜きをしないと全身に血がまわり身が悪くなってしまうと言う「サバ血抜き原理主義者」であった。ところが義兄は最新の研究成果に基づき敢えて血抜きをしないと言うのだ。その根拠としてブランド鯖で有名な松輪サバは氷締めし血抜きせず、そのまま東京の料亭などに出荷され刺身やシメサバで客に提供されるらしい。義兄によれば血抜きにより旨みが失われてしまい、ポピュラーな方法であるサバの頭を上向きにへし折る所謂「サバ折り」による血抜きは身肉にも海水が侵入してしまい更に旨味が流出する可能性が大きいとの事。なので他の釣り客は釣れたサバの首を折ったり、ナイフでエラを切りバケツに溜めた海水に頭から突っ込み血を抜いてからクーラーボックスに収納しているが、私と義兄は釣れたサバはそのままクーラーボックスに直行。大量の氷でキンキンに冷えた海水で氷締めにする。帰宅後ネットで調べてみたのだが、どうも2010年ごろから「サバ血抜き否定論者」が現れたようだ。自分なりに情報を収集し考察を重ねた結果、一定の結論にたどり着いた。とにかく自分で釣ったサバを美味しく食べようと思ったら以下の法則に従うべきと言うか美味しく食べれらる順番です。
①最も美味しく食べる方法
海水を凍らせた海水氷で海水をキンキンに冷やしサバを氷締めし、その温度および塩分濃度のまま調理場まで運び、その日のうちに食べるまたは加工(酢締めや煮付け)する。
②美味しく食べる方法
水道水を凍らせた氷で海水を冷やす以外は①と同じ、要するに適切な温度を保ち、釣ったその日か翌日までに食べるか加工するのであれば血は旨みなのである。
③釣った2～3日後に食べる場合
釣れたら直ちに血抜きを行い、適切な温度で保管する。
④一番ダメな方法
血抜きしていないまるごとのサバを3～4日後に調理して食べること。刺身で食ったら食中毒の可能性もあるでしょう。
おそらく昔の釣り宿は現在ほど豊富な氷を客に提供できておらず、クーラーボックスの性能も低温を長く維持できない品質だったのだ。そのため、サバに限らず青物系はとにかく血抜きを行い、身肉の劣化を食い止める必要があったし、そのように信じていた。だが、氷が大量に使え、釣り客のクーラーボックスも性能アップし、物流が発展した結果、血抜きをしない旨い魚が喰えるようになった訳ですね。ただ、現地で血抜きをしたほうが自宅のキッチンは汚れないので、旨み云々ではなく台所を汚したくないため血抜きしたり、エラと内臓まで取り除いてからクーラーボックスに収納する人もいます。要は人それぞれどこに重きを置くかですね。
人生初のサバ味噌の完成。焼いたネギを付け合わせにしてみました。味はレシピどおりなので、そこそこ美味しいが煮汁を煮詰めすぎてしまった。もう少しサラサラしているほうが身肉によく絡みイイかもしれない。昨日釣ったばかりの血抜きをしていない新鮮なサバなので、臭みはまったく無く、ジューシーな身肉には旨みもたっぷり。要領はわかったので次回からのサバ味噌は大丈夫だ。
おしまい
